Entre que alguien siembra un hijuelo y alguien más se sirve la primera copa pueden pasar más de diez años. No es una exageración publicitaria: es aritmética del campo. El agave tarda lo que tarda, y no hay manera artesanal de apurarlo.
Este es el camino completo, etapa por etapa, tal como ocurre en nuestro palenque de Santiago Matatlán.
1. Siembra del hijuelo
El agave se reproduce solo. Al pie de una planta madura brotan hijuelos: pequeños clones que crecen pegados a ella. Cuando alcanzan cierto tamaño se separan con cuidado, se dejan orear unos días para que cicatrice el corte y se trasplantan al campo.
Esa decisión —de qué planta madre tomar los hijuelos— ya está condicionando lo que se va a beber una década después.
2. Maduración en campo
Aquí empieza la espera larga. Siete u ocho años para el espadín; más de doce para el papalometl o el pichometl.
Durante todo ese tiempo la planta casi no recibe intervención: sol, lluvia y la tierra del valle. El agave acumula azúcares en el corazón como reserva para florecer una sola vez en su vida. Si florece, esa energía se va al quiote y la planta ya no sirve para mezcal. El trabajo del productor es cortarla justo antes.
3. Jima
El jimador llega con la coa —una cuchilla circular de mango largo— y corta las pencas una por una hasta dejar únicamente el corazón: la piña, que puede pesar desde unos kilos hasta más de cien según la variedad.
Cuánta penca dejar no es un detalle menor. Dejar de más aporta amargor; dejar de menos quita carácter. Es de las primeras decisiones de sabor y la toma alguien con la coa en la mano.
4. Cocción en horno de piedra
Se cava un horno cónico bajo tierra y se forra con piedra de río. Se enciende leña hasta que las piedras quedan al rojo, se acomodan las piñas encima, se cubren con bagazo y petates y se sella todo con tierra.
Ahí se quedan entre tres y cuatro días. El calor convierte los almidones en azúcares fermentables y, de paso, impregna la fibra con el humo que después reconoces en la copa. Esta etapa es la que define la categoría de mezcal artesanal, y es la que ningún autoclave reproduce.
5. Molienda en tahona
Las piñas cocidas se parten y pasan a la tahona: una rueda de piedra de varios cientos de kilos que un caballo hace girar en círculo dentro de una pileta empedrada.
La rueda pasa una y otra vez hasta deshacer la fibra y liberar los jugos. Es lento y pesado, y se hace así porque la fibra desgarrada —no lavada, como haría un difusor industrial— sigue aportando compuestos durante toda la fermentación.
6. Fermentación natural
El bagazo molido, con jugo y fibra incluidos, pasa a tinas de madera y se le agrega agua. Nada más. No se añaden levaduras: las que viven en el aire del palenque, en la madera de las tinas y en el propio agave hacen el trabajo.
Tarda entre cinco y quince días según la temperatura. En tiempo de calor avanza rápido; en frío hay que esperar. El maestro revisa a diario: el olor cambia, la espuma sube y luego cede, y de ahí sabe cuándo está listo.
Esta es la razón por la que dos lotes del mismo agave nunca salen idénticos. Las levaduras silvestres no se repiten.
7. Primera destilación
El mosto fermentado, con todo y fibra, va al alambique. De esta primera pasada sale el ordinario: un líquido turbio de baja graduación, todavía lejos de ser mezcal.
8. Segunda destilación y corte
El ordinario vuelve al alambique y aquí ocurre lo decisivo. El destilado sale en tres momentos:
- La cabeza (o puntas): lo primero, muy alto en alcohol y con compuestos indeseables. Se aparta.
- El corazón: el cuerpo del mezcal. Lo que se embotella.
- La cola: lo último, bajo en alcohol y aguado. Se aparta o se reintegra a un lote siguiente.
Decidir dónde termina la cabeza y dónde empieza la cola es el momento de mayor responsabilidad del proceso, y se hace sin instrumentos: oliendo, probando y observando la perla.
La perla es la burbuja que se forma al dejar caer el mezcal desde la venencia. Su tamaño y cuánto tarda en romperse le dicen al maestro la graduación, con una precisión que sorprende.
Y entonces, la botella
Con la venencia y la jícara se ajusta el grado alcohólico final mezclando corazón de distintos puntos de la destilación. Cuando el maestro da el visto bueno, el lote se envasa.
Diez años de campo, cuatro días de horno, dos semanas de fermentación y dos destilaciones, para llegar a los dos dedos que alguien se va a servir en una jícara.
Por eso insistimos en que el mezcal se besa, no se toma. Si quieres saber cómo aprovecharlo, aquí está la guía de cata; y si quieres entender qué separa este método del industrial, lo explicamos en este otro artículo.
